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山廃とは昔ながらの酒母の造り方を指します。明治のころまでは米を蒸した後はさらに櫂（かい）ですりつぶす地味な根気のいる手作業をしなければなりませんでした。精米技術が低かったのです。その作業のことを山卸と呼んでいました。。その後技術も進歩し、次第に山卸作業は必要なくなります。つまりその作業が廃止されてもいい酒ができるようになってきました。これを山卸という作業が必要なくなったので・・・山卸廃止仕込みと呼ぶように変わりました。この造り方の特徴は、仕込みの最中に自然のままの乳酸菌を使う結果、また培養、育成してできる乳酸も有害な雑菌を死滅させたり、酵母が育ちやすい環境を自ら整えます。まさしく現代のエコ思想にもかなった方法であったといえるでしょう。しかもお酒ができた時は、その乳酸菌自体も自分ではぐくんだアルコール自体によって消滅させてしまうのです。このすぐれた方法ですが、問題はとういうと人件費コストはもちろん、時間も、高度な温度管理や醸造技術も必要になるので、最近でむしろ販売されている乳酸を購入して造る速醸型での醸造が主流になっています。現在ではこの山廃作りができる酒蔵はごく少数となりました（一部の検索エンジンでは以前の写真表示を読み込んでいる可能性があります）

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